LA GASTRONOMIE ARDECHOISE

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Quelques bonnes adresses

Les recettes traditionnelles ardéchoises 

Fruit emblématique du Vivarais, la châtaigne est la spécialité la plus célèbre de l'Ardèche. Elle ne doit cependant occulter les délices d'une table vivaroise  aussi bien garnie qu'une  cave où l'on trouve  des grands crus du côtes du Rhône (CORNAS, ST JOSEPH, ST PERAY) et des vins dits  "du Sud de l'Ardèche", dont la notoriété  s'accroît  de jour  en jour à très juste titre d'ailleurs. 

BISCUITERIE "LES CHATAIGNETTES" 

 

HISTOIRE DE LA CHATAIGNE EN ARDECHE

non, c'est pas moi !!!

cherchez le cochon râleur! 

Qui ne connaît pas la célèbre charcuterie du plateau Ardéchois : saucisson, jambon cru, jambonnette, caillette, "Maoutcho" sont produits le plus souvent de façon artisanale suivant des traditions séculaires qui trouvent leurs sources dans le savoir faire  des  "tuaïrés" ( prononcer tou- aï-ré). Ces derniers avaient la  délicate responsabilité de charcuter le cochon  " du museau jusqu'au bout de la queue" au cours des "tuades" organisées au début de l'hiver dans toutes les fermes du plateau.  Selon un cérémonial fréquemment orchestré par le père ou l'aïeul,   l'ensemble de la famille mais également les  voisins (qui venaient parfois d'assez loin, bravant la neige et la  "burle") participaient à cette tâche où chacun remplissait un office bien particulier. La soie du cochon, brûlée à la paille donnait le goût de fumé si particulier.   Les femmes  confectionnaient le boudin à partir du sang  récupéré lors de l'abattage . Ce boudin était souvent dégusté le soir même avec la "fricassée" ( abats cuisinés ensemble) lors de la veillée clôturant la journée au cours de laquelle les convives pouvaient révéler leurs talents de chanteur, conteur ou musicien. On dansait la bourrée et à l'issue, il fallait à nouveau braver le froid et le vent pour regagner sa ferme..
La cuisine ardéchoise doit également beaucoup à PARMENTIER, mais avant lui,  à Olivier de SERRES (du temps de ce dernier, la pomme de terre, encore sous une forme archaïque, s'appelait la "cartouffle"). En effet, Cette pomme de terre constitue une base importante de maintes recettes telles que les succulentes  "Bombines" ou  "criques", très appréciée des Ardéchois et plus généralement de ceux qui y goûtent. 

QUELQUES BONNES ADRESSES

aux OLLIERES SUR EYRIEUX "le Truffolier" le Bas Pranles 07360 les OLLIERES SUR EYRIEUX

à AUBENAS

Le restaurant du Château,  5 grand'rue 07200 AUBENAS

à ST ETIENNE DE FONTBELLON et CROS DE GEORAND

Charcuteries du plateau ardéchois  Marcel et Didier MOULIN

à ST PRIVAT

BISCUITERIE "LES CHATAIGNETTES"

à PEYRAUD

l'AUBERGE DES PECHEURS

à CROS DE GEORAND Auberge "le Tauron"

QUELQUES  RECETTES TRADITIONNELLES

 

LA BOMBINE

Il vous faut :
1kg pommes de terre
200 g de cèpes
un plat de côtes de porc
3 cuillères d'huile d'olive (ou de saindoux suivant le goût)
thym, serpolet, feuille de laurier
1 Oignon émincé
1 gousse d'ail.
 Couper les pommes de terre en rondelles épaisses  et  les cèpes en tranches fines.  Faire blanchir les oignons dans l'huile et y déposer les pommes de terre puis les cèpes. Saler poivrer et ajouter les herbes. Couvrir d'eau à mi-hauteur et laisser mijoter à feu doux . faire mijoter l'ensemble 1heure et demie tout doucement. Les pommes de terre sont cuites quant un couteau les traverse sans résistance.
 
Nota : il existe de nombreuses variantes de la bombine, tenant essentiellement à la nature des ingrédients disponibles ou aux habitudes locales.
LA MAOUCHO ( OU PAOUTROLE)
Il vous faut :
Une panse de porc
350 gr de porc maigre,
150 de lard gras 300  de lard demi-sel
un choux blanc  
3 oignons jaunes
4 gousses d'ail
sel, poivre, sarriette, thym,  laurier et un petit verre de marc
quelques pruneaux
Hacher  finement la viande : émincer le choux et l'oignon.  Pétrissez le tout avec l'ail pilé les herbes, le sel, et l'assaisonnement Ajouter les pruneaux. Faire dégorger l'estomac de porc dans l'eau vinaigrée . Le racler soigneusement à l'intérieur,  le laver et le remplir avec la farce. Coudre  l'extrémité avec de la ficelle alimentaire. Faire cuire à l'eau frémissante  pendant 4 h environ, sans couvrir. Vous pouvez rajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris  pour obtenir un goût plus aromatique

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